Категория: Оборудование садового участка

Горячее копчение

Данный способ имеет по сравнению с другими множество преимуществ. Он достаточно быстрый, надежный, простой, и рыба практически сразу готова к употреблению. И в то же время сложных сооружений не требуется. Если под рукой есть металлическая бочка — замечательно, нет — вполне можно обойтись старым ведром, только их надо лишь тщательно прокалить. Обязательное условие — это хорошо подогнанные крышки. Как нужно использовать эти емкости, показано на рисунке 29. Вставные сетки, на которых выкладывается рыба, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Как же коптить рыбу горячим способом? Мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе). Разделанную должным образом рыбу моют и солят сухим способом. Для этой цели понадобится доска либо кусок фанеры, соль грубого помола №1 или №2. Посыпав солью рыбу и доску, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, то в ней делают разрез вдоль хребта, втирая туда соль.

Посол такой жирной рыбы, как мойва, ставрида, скумбрия, палтус, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим, в некоторой степени отличается от описанного выше. Каждую рыбину или пласт, натертые солью, заворачивают в пергамент либо карандашную кальку (чтобы не окислялись жиры). После этого рыба укладывается слоями в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все следует укрыть пергаментом, а края его подогнуть. Желательно уложить рыбу маленькой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой либо проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы происходит несколько дольше, чем свежей — на протяжении 4-24 часов.

Дело в том, что под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится вполне съедобным без дальнейшей кулинарной обработки.

После всего вышеописанного рыбу необходимо провялить в течение 40-60 минут. За этот промежуток времени ее соленость достигает требуемых 1,5-2% и рыба частично обезвоживается, так как раствор соли стекает. Рыбу обвязывают бечевой, после чего развешивают на вешалках и прикрывают марлевым пологом (от мух). Также рыбу можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, к примеру, в холодильнике либо в погребе. Во втором случае непосредственно перед закладкой рыбы в коптильню ее следует тщательно протереть от раствора соли, пересоленную промывают пресной водой, после чего протирают (рис. 30).

Теперь можно приступать собственно к копчению рыбы. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупную выкладывают внизу. Укладывается она неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом, не снимают (синтетику применять в данном случае недопустимо). Под бочкой (ведром) разводят костер и, насколько это возможно, плотно закрывают ее крышкой либо просто металлическим листом. Спустя 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Конечная готовность продукта определяется по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. Коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы из-за доступа воздуха не воспламенились чурки.

Рис. 1. Обвязки рыбы для горячего копчения: 1 – со вставной шпонкой, 2 – прошивка, 3 – обвязка

Температура внутри бочки составляет порядка 80° при подсушке (это примерно 25% времени) и около 100° при непосредственном копчении. Из-за этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, вытапливается жир, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой.

Определить температуру можно довольно просто — достаточно вылить на крышку немного воды. Если вода не кипит, а просто испаряется, то это означает, что режим копчения выдерживается правильно.

Рис. 2. В бочке можно расположить рыбу на 3-4-х сетках

Готовое блюдо долго храниться не может, и в течение 2-3-х суток его нужно употребить.



Оборудование садового участка - Горячее копчение

Разделы

Содержание блога

Содержание сайта.


Другое

Статьи по теме "Оборудование садового участка"