Квашение капусты
Для квашения идут преимущественно средне-поздние и поздние сорта: Слава, Каширка, Брауншвейгская, Московская поздняя, имеющие белый сочный кочан с большим содержанием сахара. Загрязнённую капусту после вырезки загнивших частей надо промыть в чистой, лучше проточной воде и заквашивать отдельно.
В качестве приправы и специи берут на 1 т капусты: 1) морковь столовую в шинкованнохм виде от 15 до 30 кг; 2) тмин (семена) — 100—200 г; 3) кориандр—200 г; лавровый лист—300—500 г. Для улучшения вкуса хорошо прибавлять 3—5% яблок, чисто вымытых водой. Из среднерусского ассортимента рекомендуется Антоновка и Бабушкино. Соли кладут в количестве от 2 до 2,5 % -—25 кг на 1 т шинкованной свежей капусты.
Капусту очищают от серых листьев, кочерыги подрезают под кочаном и надрубают острым ножом. Очищенные кочаны подают в шинковку.
Шинковать можно острым ножом (при небольшом производстве) или шинковальными машинами завода «Смычка» (рис. 140), Помимо шинкования, применяется ручная рубка в корытах при по-солью из расчёта 2—2,5%. По мере загрузки капусту утрамбовывают в кадках при помощи деревянной трамбовки, а в дошниках капусту трамбует рабочий в новых резиновых сапогах. Уплотняет капусту он и ногами и трамбовкой. Дошники загружают с таким расчётом, чтобы капуста возвышалась над утором на 0,75—1 м. Уложенную капусту сверху покрывают серым чистым листом и новой чистой рогожей, для предохранения верхних слоёв от загнивания. Сверху кладут щит и гнёт в 15—20% веса нашинкованной капусты. На дошник вместимостью в 15 т кладётся гнёт весом 2—2,5 т.
На 2—3-й день начинается процесс брожения. Наилучшая температура для брожения 15—20° по Цельсию. При такой температуре процесс заквашивания проходит в течение 10—15 дней; при более низкой температуре (6—10°) он затягивается до 30 и более дней.
В процессе брожения капусты выделяются углекислый газ и сероводород. Уход за квашеной капустой заключается в поддержании чистоты помещения. Края дошников или кадок, а также круги и щиты должны быть обмыты горячей водой и в дальнейшем содержаться в чистоте. Кроме того, необходимо снимать плёнку с рассола, так как в ней развиваются вредные микроорганизмы (плесневые грибы и бактерии), разрушающие молочную кислоту.
Когда брожение закончится, температура снижается до 0—3°, гнёт уменьшают, доводя до 10% веса капусты. Признаком конца брожения служит посветление рассола, капуста принимает нормально кисловатый вкус, без горечи.
После закупорки, бочки поступают на хранение в ледники или подвалы. Квашеная капуста имеет светлоянтарный цвет, приятный запах, слабокислый вкус, без горечи, хрустящая. Шинковать капусту нужно тонкой резкой, от 3 до 5 мм шириной и длиной до 6 см.
Рубленая капуста должна быть мелко и ровно нарублена с содержанием свободно стекающего раствора не свыше 15%.
Для шинкованной капусты содержание стекающего раствора — от 10 до 12%.
При вскрытии бочек из них не должны выделяться газы.
Во время перевозки надо оберегать капусту от подмораживания.
При квашении капусты всегда остаётся около 10—12% отхода, который дают наружные листья, кочерыги, мелкие плохо завившиеся кочаны. Вся эта масса используется на силос.
Овощеводство - Квашение капусты
Остались вопросы по теме - "Квашение капусты", задайте их на