Категория: Овощеводство

Огневая сушка

Во время сушки из сырых овощей выделяется большое количество влаги. При плохой вентиляции сушка происходит медленно, при этом овощи и картофель запариваются. Влажный воздух в сушилке, насыщенный водяными парами, должен быстро заменяться сухим. Удаление сырого воздуха достигается вытяжными трубами. Приток сухого воздуха обеспечивается устройством приточных отверстий в нижней части сушилки.

Сушилки. Наиболее распространённым типом являются шкафные сушилки. Специальные конструкции сушилок позволяют более экономно расходовать топливо, а поэтому строить сушилки надо по типовым проектам, разработанным Союзгипроторгом Министерства торговли СССР. Производительность их различна: 500, 300, 200, 100, 50, 30 кг готовой продукции картофеля в сутки при трёхсменной работе. Устройство разных печей или плит с сушильными шкафами нецелесообразно, так как сушилки более экономичны. Однако в обычных условиях можно с успехом использовать (приспособить) для сушки русские печи,духовые шкафы, простейшие и надплитные сушилки, лежанки.

Русские печи. Их приспосабливают для сушки, вырезая в заслонке две горизонтальные щели длиной в 8— 10 см и шириной в 2 см.

Русские печи для еушки овощей и картофеля должны быть вытоплены как для выпечки хлеба. После протопки разгребают угли по всей поверхности пода, и на 15—20 минут для прогрева печи закрывают заслонку и трубу. Затем угли выгребают и тщательно подметают. Сита ставят в 1 или в 2—3 яруса на подставках (кирпичах) в ‘Д кирпича, между ситами устанавливают промежутки в 5—6 см. В процессе сушки необходимо внимательно следить за вентиляцией и температурой. При высокой температуре происходит подгорание, при низкой температуре овощи окиснут, а при недостаточной вентиляции запариваются.

Рис. 1. Заслонка с вырезом для русской печи: 1—нижняя щель, 2—верхняя щель

Рис. 2. Надгшитный сушильный шкаф: 1—плита, 2 — сушильный шкаф, 3—сито для сушки, 4—рамка из кирпичей, уложенных на плиту, 5 — прозоры (промежутки) между кирпичами для притока воздуха, 6 — вытяжная труба, 7 — железная чашка для сбора капель воды, 8 — дымовая труба

Плиты. На обыкновенной кухонной плите устанавливают сушильный шкаф. Высота шкафа около 100 см, ширина 70, длина зависит от ширины плиты. Сушильный шкаф имеет обычно 6—8 ярусов сит. Шкаф устанавливают на рамку из кирпичей, уложенных с прозорами в 3—4 см. Щели между плитой, кирпичами и сушильным шкафом промазывают глиной. Такая установка шкафа обеспечивает приток холодного воздуха и предохраняет деревянные части сушилки от воспламенения.

Духовые шкафы плит. Для вентиляции в дверках духовых шкафов делают прорези, как и в заслонках печей. Сита для духовых шкафов делают на ножках высотой в 10—15 см или к стенкам духовых шкафов приклёпывают полозки на 10—12 см один от другого.

При сушке овощей, в особенности в надплитных шкафах и сушилках, должны бь!ть приняты противопожарные меры (песок, вёдра, огнетушители); необходимо также не реже двух раз в месяц очищать дымовые и калориферные трубы.

Рис. 3. Сита для сушки картофеля и овощей:
А — из шпагата, Б — из деревянных узких реек, В — из ивовых прутьев для сушилок, Г — из ивовых прутьев для печей и духовых шкафов.

Техника огнеиой сушки отдельных видов овощей. Картофель. Перед сушкой бланшируют, как и при воздушно-солнечной сушке. Для сохранения натурального цвета картофеля в начале сушки температура должна быть более высокая. В русские печи загружают картофель при температуре в 130°, закрывая задвижку в трубе после того, как температура понизится до 90°. В сушилках сушат при температуре в 75—90°. По мере высыхания перемещают сита сверху вниз, отбирают высохший картофель, а недосушенный вновь ставят для сушки. Правильно высушенный картофель имеет влажность не более 12% (при сгибании ломается), он должен быть твёрдым и слегка прозрачным, желтоватого цвета.

Капуста. Капусту перед сушкой не бланшируют. Температура сушки 55—56°. Продолжительность её около 6 часов. Влажность сушёной капусты должна быть не более 14%. При сжатии её в руке образуется комочек, который при разжатии руки быстро рассыпается. Цвет сушёной капусты должен быть белым, светложелтоватым. Выход сушёной капусты около 10% по отношению к весу сырой. Сушёная капуста легко впитывает влагу, поэтому её надо хранить в ларях с плотными крышками.

Морковь, свёкла. Бланшировки не требуют. Начальная температура сушки свёклы 75—80°, а затем 65°, иначе свёкла чернеет и становится горькой. Морковь сушат при 80—85° в течение 5—7 часов, а свёклу 7—8 часов до содержания в них влаги не более 14%.

Белые коренья. Температура сушки 60—70°. Продолжительность её 5—7 часов. Сухие коренья должны иметь беловатый или слегка желтоватый цвет, при сгибании ломаться. Влажность их не должна быть выше 12%.

Лук. Температура сушки 55—65°. Продолжается сушка 5—7 часов. Вначале температура не должна быть выше 55—60°, иначе лук легко подгорает и запаривается. Окраска сухого лука зависит от сорта (в основном, белый или желтоватый). Сухой лук хрупкий (шуршащий). Пересушенный лук темножёлтый, даже коричневый; такой лук на вкус горек.

Зелень. Температура сушки 45—55°. Температуру повышают постепенно, чем достигают сохранения естественной зелёной окраски. Вкус и запах должны быть характерны для каждой культуры.

Хранить сушёные овощи надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении, в плотных ящиках, обязательно следить за влажностью, устраняя причины плесневения.



Овощеводство - Огневая сушка

Разделы

Содержание блога

Содержание сайта.


Другое

Статьи по теме "Овощеводство"