Категория: Сад

Переработка фруктов

Свежие фрукты всегда полезнее, чем консервированные. Но когда сохранить их негде или они вообще не пригодны для хранения, прибегают к переработке. Заготавливая впрок, из фруктов готовят варенье, компот, сок, повидло, пастилу, мармелад, пюре, цукаты, маринады, их пастеризуют, сушат, пропитывают в свежем виде сахаром, яблоки мочат. Все это представляет различные виды консервации, суть которой заключается в том, чтобы уберечь продукты от микроорганизмов — плесневых и дрожжевых грибков и различных бактерий.

Применяется несколько способов нейтрализации микроорганизмов: пастеризацией, стерилизацией, пропиткой плодов сахаром в сыром или вареном виде, кислотами (уксусной или молочной), сушкой плодов.

Пастеризация. Это прогрев продуктов до температуры не выше 100 °С, в результате чего уничтожаются микроорганизмы. Прогрев делается непосредственно в таре (банке), где продукт будет храниться, до температуры 85—90 °С и сразу после прогрева ее герметично укупоривают. Пастеризацию, в отличие от варки, применяют в целях сохранения в консервируемых фруктах возможно большего количества витаминов, которые при длительном и сильном прогревании (варке) в значительной мере теряются.

При нагревании продуктов от 70 до 90 °С погибает большинство микроорганизмов, лишь бактерии ботулинум, вызывающие тяжелое заболевание ботулизм, выдерживают нагревание до 120 °С. Не погибают также споры грибов. Пастеризованные фрукты хранят при температуре от 0 до 12 °С. Но они лучше сохранятся, если будут содержать достаточно различных кислот, так как кислая среда угнетает развитие бактерий. Пастеризуя фрукты, содержащие мало кислот (черешню, груши, сладкие сорта яблок), нужно добавлять фруктовые кислоты, например, лимонную. Чаще всего пастеризуют фруктовые соки. Готовый теплый сок заливают в стеклянную банку до уровня 1,5—2 см ниже края банки, ставят в кастрюлю с теплой водой, подложив под дно банки деревянную решетку или тряпку, банку прикрывают прокипяченной металлической крышкой, доливают воду в кастрюлю так, чтобы она была на 2—3 см ниже края банки, воду в кастрюле прогревают до 85—90 °С или, если нет термометра, до состояния близкого к закипанию. Пол-литровые банки прогревают при этой температуре 15 минут, литровые 20, двух и трехлитровые 25—30. Если вода кипит, время прогрева будет короче: 7,10 и 15 минут соответственно. Затем захватом под дно банки вынимают, закрывают герметично крышкой и опрокидывают вверх дном на 10—15 минут.

Таким же образом пастеризуют целые плоды, залив их водой или сиропом, который готовят по вкусу, растворив в кипяченой воде сахар. Практикуется также пастеризация фруктов методом двух- или трехкратной заливки горячим сиропом. Это делается так. Неперезрелые яблоки, груши или сливы моют, яблоки и груши разрезают на части и удаляют семенную камеру, сливы разрезают вдоль бороздки и вынимают косточку. Готовят сироп: на 2 литра воДы 600—700 г сахара. Вымытую банку прогревают минут 5, опрокинув ее на кипящий чайник. Продуктами заполняют банку, заливая доверху кипящим сиропом и, прикрыв пастеризованной в чайнике горячей крышкой, а сверху полотенцем, выдерживают так 3—4 минуты. Затем крышку снимают и снова кладут в кипяток, сироп сливают, доводят до кипения и вторично им заливают фрукты. Банку закрывают крышкой, закатывают и опрокидывают на 15—20 минут. Если готовят несколько банок, то после слива сиропа из банки ее заливают сразу же другим кипящим сиропом и прикрывают другой пастеризованной крышкой, а прежние используют для очередной банки.

Подготовленные таким способом фрукты и соки хранят в погребе (подвале). Для хранения в комнате, где температура значительно выше, заливку делают трижды.

Стерилизация. При этом способе консервируемые фрукты прогревают до 100—140°, в результате чего хранение может быть длительным даже при комнатной температуре. Стерилизация может проводиться двумя способами.

Первый способ. Как и при пастеризации, фрукты прогревают в банке, но вода в кастрюле должна слабо кипеть. Длительность прогрева, считая с начала закипания, та же, что и для пастеризации: пол-литровых банок — 15 минут, литровых — 20, двух и трехлитровых — 25—30. Разница между пастеризацией и стерилизацией заключается только в температуре прогрева — при стерилизации она выше.

Второй способ. Он состоит в том, что продукт (компот, сок, полуваренье) сначала варят в кастрюле, потом сразу же в горячем состоянии разливают в заранее приготовленные и сильно прогретые над кипящей водой стеклянные банки. Прикрыв стерилизованной металлической крышкой, банки герметически закупоривают и опрокидывают на 15—20 минут.

При пастеризации и стерилизации содержание сахара в сиропе составляет примерно для винограда, груши, черешни— 30, яблок — 35, айвы, абрикосов, персиков — 40, слив — 30—50, вишен — 60%. Консервирование фруктов будет успешным, если соблюдены стерильность посуды И крышек, герметичность укупорки.

Консервация сахаром. При консервации сахаром и сушке фруктов бактерии и грибки не убиваются, а обезвоживаются, их жизнедеятельность при недостатке воды нейтрализуется.

Сахаром плоды консервируют в сыром и вареном виде, При варке в зависимости от соотношения плодов, воды, сахара а также способов приготовления, получают варенье, желе, повидло, мармелад, цукаты. При сыром способе целые плоды ягод земляники, малины и смородины, или растертые (размятые), пропитываются сахаром. Продукт хранят в холодильнике до тех пор, пока ягоды или растертая масса полностью засахарится (чем дольше, тем лучше), а после этого — в погребе или подвале.

Продукты, законсервированные сахаром, должны содержать 65—70% сахара, тогда они могут храниться без герметичной укупорки.

Консервация кислотами. Консервирование с помощью уксусной кислоты называется маринованием. Кислота подавляет жизнедеятельность бактерий, в результате чего продукты могут сохраняться длительно. Ее используют для приготовления маринованных фруктов и ягод. Для маринования готовят заливку из уксуса, сахара и воды. Лучший маринад получается с виноградным уксусом. Если его нет, применяют столовый (6—8%-ный). Можно также использовать пищевую уксусную эссенцию 80%-ной крепости, разбавив ее водой в соотношении 1:12. В зависимости от количества кислоты плодовые и ягодные маринады бывают кисло-сладкими или острыми. Для кисло-сладкого берут на 4 стакана воды 1 стакан уксуса и 2 ложки сахара, для острого на 2 стакана воды 2 стакана уксуса и 8 ложек сахара. Заливку готовят в эмалированной посуде. Растворяют в воде сахар, кипятят 10—15 минут, после чего добавляют уксус, размешивая деревянной ложкой или пестиком.

Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или без нее. Плоды режут, удаляют сердцевину, затем бланшируют в кипящей воде (яблоки 5 минут, груши 10), сливают воду и быстро охлаждают. У слив, вишен и черешни удаляют плодоножки и моют. В банки со сложенными фруктами добавляют: в литровую — перца душистого 5 горошин, гвоздики 4 штуки, кусочек корицы (в двух- и в трехлитровые соответственно больше). Заполнив банки заливкой, их стерилизуют, герметично укупоривают. Через две недели маринованные фрукты будут готовы к употреблению. Хранят их в сухом прохладном помещении.

Мочение яблок — это тоже консервация кислотой, в данном случае, молочной. Она вырабатывается молочнокислыми бактериями в процессе брожения рассола, который приготавливают из воды, сахара, горчицы, соли и ржаной муки.

Сушка фруктов. Сушеные плоды и ягоды называют сухофруктами. Сушить можно яблоки, груши, сливы, вишни, черешни, абрикосы и другие фрукты. В Калининградской области в период созревания плодов солнечного тепла бывает недостаточно для сушки, поэтому надежнее сушить фрукты в духовых шкафах (духовках). Яблоки, груши и виноград сушат при температуре 65—75 °С, шиповник и абрикос 60—70°, вишню 70—75°. Сливу вначале держат 3—4 часа при температуре 40—50° С, а после остуживания в течение 4—5 часов ее снова помещают в духовку с температурой 55—60° до конца высушивания.

Яблоки и груши моют, разрезают на дольки толщиной 0,8—1 см, удаляя семена, разрезанные яблоки опускают на несколько минут в раствор соли (половина чайной ложки на 1 литр воды), чтобы они не побурели. Разрезанные на дольки груши бланшируют (ошпаривают кипятком). При солнечной погоде их сначала можно посушить на воздухе, потом в духовке: яблоки 5—6, груши 8—12 часов. Сливу и виноград после помывки опускают на 3—5 секунд в 3—5%-ный раствор соды (на 1 литр воды 1—2 ложки соды), чтобы смыть восковой слой на кожице и открыть поры. Сразу же промывают струей воды и после обсушивания на воздухе помещают в духовой шкаф, как сказано выше.

Вишни и черешни после помывки и обсушивания на воздухе сушат в духовом шкафу около 10—12 часов. Созревшие абрикосы разрезают пополам, удаляя косточки, половинки укладывают на фанерные подносы мякотью кверху. Сначала сушат на солнце, убирая на ночь в помещение, потом досушивают в духовом шкафу.

Сухофрукты считаются готовыми, если они еще мягкие, но упругие. Слишком пересушивать их нельзя — они теряют пищевую ценность.

Для пастеризации, стерилизации, консервации сахаром в горячем виде и маринования в домашних условиях нужно иметь: стеклянные банки, металлические (жестяные) крышки с резиновым кольцом, 1—2 эмалированные кастрюли высотой не менее 23 см для прогрева трехлитровых банок, кастрюли на 3—5 литров для бланшировки (ошпаривания) и для варки продуктов, металлический таз для варки варенья, чайник для стерилизации банок и крышек, шумовку для сбора пены, дуршлаг, сито и терку, соковыжималку, пинцет для вынимания крышек из кипящего чайника, протирочное приспособление (пестик) для протирки плодов через дуршлаг и сито, машинку для удаления косточек вишен, закаточную машинку, приспособление для вынимания банок из кастрюли, часы, термометр, ножи, вилки и ложки.



Сад - Переработка фруктов

Разделы

Содержание блога

Содержание сайта.


Другое

Статьи по теме "Сад"