Засол огурцов и томатов
Засол огурцов и томатов — один из самых распространённых и простых способов консервирования.
При засоле, под влиянием соли, растительные клетки сжимаются, и из них выделяется сок. Происходит это потому, что клетки огурцов и томатов содержат много воды, они бедны солями и сахаром, сок плодов разжижен, т. е. концентрация его слаба. Для примера возьмите свежий огурец, разрежьте и посолите солью — выделится сок. При засоле соляной раствор проникает в клетки огурца, а из них выделяется большое количество сока, содержащего сахар. Этот процесс прекращается после того, как огурцы просолятся и будут так же солоны, как рассол. Соль, отнимая сахар из клеточного сока, загущает его, плод уплотняется, теряет значительную часть воды, его питательность повышается. Кроме того, вследствие уплотнения тканей, затрудняется доступ кислорода, этим увеличивается сохраняемость солёного огурца.
Итак, действие соли как консервирующего вещества повышает сгущённость клеточного сока и уплотняет клетки засаливаемых овощей, ослабляет проникновение к ним воздуха. Кроме того, соль препятствует развитию гнилостных бактерий, а выделение из клеток сахара (под действием соли) способствует развитию молочнокислых бактерий.
Засол огурцов. Для засолки огурцы делят на два сорта. Общесоюзным стандартом к свежим огурцам как сырью предъявляются следующие требования.
К первому сорту относятся огурцы свежие, целые, правильной удлинённой формы, зелёной окраски различных оттенков. Мякоть плотная с мелкими, недоразвитыми семенами.
Во второй сорт допускаются плоды нетипичной, но и неуродлирой формы, плоды с лёгким пожелтением концов, с незначительной потёртостью кожицы и лёгкой вялостью.
Огурцы переросшие, пожелтевшие (желтяки-семенники), запаренные, подмороженные, с плесенью и гнилостными пятнами, изъеденные вредителями, раздавленные, треснувшие и битые рассматриваются как брак и в солку не допускаются.
Лучшие по качеству солёные огурцы даёт сорт Нежинский. При своевременном сборе вполне пригодны для солки Муромские, Вяз-никовские и Неросимые. Для Неросимых крепость рассола повышается до 8% (см. ниже). Перед засолом плоды сортируют на крупные (11—14 см), средние (8—11 см) и мелкие (5—8 см).
Огурцы осеннего сбора длиной менее 5 см называются корнишо-нами. Это наиболее ценные по вкусовым достоинствам огурцы. Засаливают их отдельно, не смешивая с более крупными огурцами.
Отсортированные огурцы идут в мойку. Для придания солёным огурцам надлежащего запаха, вкуса и твёрдости надо класть так называемые специи (пряные травы). На 1 ц свежих огурцов их берут следующее количество: укропа без корней, нарезанного кусками длиной от 8 до 10 см — до 3 кг; хрена (корень) — от 200 до 500 г; чеснока — от 300 до 500 г, перца стручкового красного, горького—от 50 до 100 г (3—8 стручков).
Кроме указанных, желательно употребление следующих специй, придающих огурцам аромат и вкус: эстрагон французский, веточками—600 г, свежий чёрносмородинный лист—1 кг, свежий лист хрена—1 кг. Могут быть также добавлены майоран, базилик, чабер, иссоп, листья и черешки сельдерея, всего до 1 кг на 1 ц огурцов. Перечисленные специи (в особенности чеснок и перец), кроме аромата, придают огурцам твёрдость и защищают от бактерий, вызывающих размягчение. Особенно приятный аромат сообщают огурцам укроп, эстрагон и чеснок. Не допускается прибавления грязных, затхлых, гнилых специй. Для приготовления рассола берут очищенную соль — пермянку или «сковородную». Вода должна быть чистой. Преимущество отдаётся колодезной или водопроводной воде, как менее загрязнённой. Рассол заготавливается в двух чанах: из одного чана берут для заливки, а в другом — приготовляется новая порция рассола. Соль тщательно размешивается до тех пор, пока не растворится. Растворение соли можно ускорить и работу механизировать, если устроить в чану лопасти и приводить их во вращательное движение от мотора. Всплывающие на поверхность посторонние примеси и пену снимают шумовкой.
Крепость рассола измеряется ареометром удельного веса. Ареометр — прибор для определения плотности жидкостей тяжелее воды. Это — стеклянный пустотелый сосуд, заканчивающийся с одной стороны шариком с ртутью или дробью для того, чтобы он плавал в жидкости в отвесном положении. Верхний конец запаян. На шейке нанесены деления — градусы (рис. 1).
Ареометр осторожно опускают в жидкость так, чтобы он не прикасался к стенкам цилиндра. Как только ареометр уравновесится, устанавливают глаз на уровне жидкости и производят отсчёт делений. Крепость рассола определяется в зависимости от сорта и места хранения. При хранении на льду крепость рассола может быть 6—8%”. При хранении без льда на 10 л воды требуется: для огурца первого сорта 700—800 г соли (7—8%), для второго сорта — 900 г (9%), для третьего сорта 1 000—1 100 г соли (10—11%). Удельный вес 7-процентного раствора соли равен 1,0511, 8-процентного — 1,0585 и 9-процентного— 1,0659.
На дно бочки кладут специи, затем огурцы послойно со специями, а сверху снова слой специй.
Бочки закупоривают и взвешивают вместе с огурцами и специями для установления веса огурцов (нетто).
Огурцы заливают (через шпунтовое отверстие) приготовленным заранее рассолом и в таком виде оставляют на сутки. На следующий день проводится доливка рассола, шпунтовые отверстия закупори-* вают, проверяют крепость бочек и взвешивают их для определения веса огурцов с рассолом (брутто).
На верхнем дне каждой бочки несмывающейся яркой краской должно быть чётко написано по трафарету: 1) наименование заготовителя, 2) название производства, 3) номер бочки, 4) название продукта, 5) товарный сорт, со ссылкой на соответствующий стандарт, 6) вес нетто, брутто, тары.
После маркеровки бочки устанавливают на лёд. Для этого лёд перебрасывают на другую сторону ледника; на дне образовавшейся ямы оставляют слой льда в 30—50 см толщины. Бочки с огурцами укладывают на бок, шпунтовым отверстием кверху. Применяют также укладку на торец. Тару из мягких пород кладут не выше четырёх ярусов. Каждый ряд бочек при установке на торец отделяют досками. Промежутки между бочками забивают колотым льдом, а каждый ярус бочек засыпают мелким льдом слоем в 10 см. Общая высота; укладки не должна превышать 3 м. Когда все бочки уложены, их заваливают льдом и прикрывают соломой.
Pиc. 1. Ареометр.
Применяется также хранение в реке, в проточных прудах и родниках. Для этого делают прочную ‘дощатую клетку, в которой и опускают бочки в воду. Лучшие по качеству огурцы получаются при хранении; на льду.
При определении качества огурцов принимается во внимание их цвет, величина, вкус, запах, крепость и цвет рассола. Готовые солёные огурцы должны быть темнозелёного, слегка блёклого цвета, без белой слизистой плёнки, крепкие на ощупь, хрустящие при раскусывании, приятного солоновато-кислого вкуса, с запахом специй, без всякого постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть прозрачным или слегка мутноватым, без плесени и тягучести.
Засол томатов. Для засола томаты сортируют на три группы: 1) зелёные, 2) бурые и 3) красные. Зелёные томаты, идущие в засол, должны иметь не менее 3 см В диаметре.
Нормальная крепость рассола: для бурых и зелёных плодов — от 6 до 10%, а для красных — от 8 до 12%. При хранении на леднике раствор соли может быть слабее, от 6 до 8%. Рассол приготавливают из расчёта 5—6 л на 1 ведро плодов. В качестве специй на 1 ц томатов добавляется 1,5 кг укропа. Желательно прибавление эстрагона французского 400 г, перца стручкового горького 50— 100 г, свежего чёрносмородинного листа 1 кг, листьев хрена 50 г.
Общее количество’ специй допускается от 2 до 4 кг на 1 ц плодов.
Для бурых и красных томатов добавление специй при засоле необязательно. Техника засола та же, что и для огурцов.
Порча солёных огурцов и томатов зависит от неисправной тары, от качества сырья и от неправильных условий хранения. Лучшая температура хранения О3. Если тара недостаточно тщательно пропарена, промыта или даёт утечку, то в бочках появляется плесень и даже гниль. Главная причина порчи — наличие в засолочном сырье загнивших или закисших плодов. Это бывает при продолжительном хранении сырья в кучках, при длительных перевозках и при запаривании плодов.
Овощеводство - Засол огурцов и томатов
Остались вопросы по теме - "Засол огурцов и томатов", задайте их на