Примерные нормы естественной убыли овощей при зимнем хранении
При хранении овощей происходит так называемая естественная убыль. Такого рода потери (потери на дыхание, испарение) неизбежны. Но есть и другие потери, учитываемые под рубрикой «отходов» (потери от механических повреждений, от болезней и вредителей). Они связаны с загрузкой недоброкачественных овощей, неправильным хранением и в передовых совхозах и колхозах уже почти изжиты.
На основании научно-исследовательских работ и производственной практики установлены следующие примерные нормы убыли по основным овощам.
При хранении моркови и свёклы с переслойкой песком как в специальных хранилищах, так и в траншеях убыли в весе почти нет.
При хранении корнеплодов в траншеях без переслойки песком естественная убыль с октября по апрель включительно не превышает 3%, а !в буртах—5%; при хранении картофеля в буртах— 4,5—5%. Для капусты при хранении с конца октября по март естественная убыль достигает 8—10%.
Приведённые в таблицах нормы убыли являются примерными. При строгом режиме и тщательном уходе эти нормы могут и должны быть снижены.
Содержание в овощах большого количества воды (85—90%) затрудняет хранение их в свежем виде. Некоторые овощи, как огурцы, томаты, лопатки гороха и фасоли, совершенно не переносят сколько-нибудь длительного хранения; они быстро вянут и загнивают.
Переработка овощей тем или иным способом создаёт новые питательные пищевые продукты.
Правильное питание человека должно состоять из разнообразного набора растительных и животных пищевых продуктов. Чтобы получить такое питание, нужно иметь овощи и плоды в течение круглого года. Квашеные и солёные овощи — вкуснейшая приправа к другим основным продуктам питания (мясо, рыба). Они облегчают усвоение этих продуктов и, следовательно, повышают их полезность. Разрешению этой задачи помогает простейшая переработка овощей. При реализации урожая, сортировке и хранении частично остаются нетоварные овощи, например, мелкие кочаны капусты, недозревшие томаты, мелкие поздние огурцы. Всё это сырьё также может быть использовано на переработку.
К простейшей переработке овощей относятся засол, квашение, варка пюре и сушка.
При сушке овощей из них удаляется влага, количество воды падает до 10—12%, условия развития бактерий становятся неблагоприятными, и потому сушёные овощи могут сохраняться без порчи продолжительное время.
Все остальные способы технической переработки овощей сводятся к тому, чтобы прекратить жизнедеятельность вредных бактерий и возбудить деятельность полезных бактерий.
При квашенни и засоле используются дрожжевые грибы и бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Для их развития создаются особо благоприятные условия. Дело в том, что в консервируемых овощах всегда содержится сахар. При участии бактерий происходит сбраживание сахара, в результате чего вырабатывается молочная кислота. Из одной частицы сахара получаются две частицы молочной кислоты. Накопление молочной кислоты (от 0,5 до 2%) при прекращении свободного доступа кислорода подавляет развитие гнилостных бактерий. Это обеспечивает сохранение солёных и квашеных продуктов в течение продолжительного времени.
В хорошо засоленных огурцах содержится 1 — 1,5% молочной кислоты, в квашеной капусте — 2%.
Помимо хорошей сохраняемости, молочная кислота придаёт продуктам особый, приятный вкус. При переработке необходимо соблюдение чистоты, так как попадание земли, грязная тара и пр. служат источником заражения гнилостными бактериями.
По окончании бурного брожения весьма важно прекратить дальнейший приток воздуха. Прекращение доступа воздуха достигается при. засоле заливкой рассолом, при квашении — измельчением (шинковка, рубка), посыпкой солью и уплотнением под гнётом. Эти приёмы вызывают обильное сокообразование.
Молочнокислое брожение используют при квашении, засоле, силосовании кормов, а также при так называемой «мочке» плодов и ягод. Все эти способы простейшей переработки в основе имеют одно и то же—накопление молочной кислоты. Однако только при квашении и силосовании образование молочной кислоты происходит без добавления воды, в собственном соку овощей, при повышенном содержании сахара. В квашеных овощах и силосной массе этот процесс протекает надёжно. Квашеная капуста может храниться при соответствующем уходе 1—2 года.
При солке и мочке мы стремимся задержать накопление избытка молочной кислоты, растянуть этот процесс посредством пониженных температур, не даяъ солёным огурцам или другим плодам закиснуть. Даже при хранении на леднике огурцы бывают готовы к употреблению примерно через Р/2 месяца после засола, а через 6—7 месяцев они должны быть полностью реализованы, потому что дальнейшее хранение вызывает их скисание. От низких температур (при хранении на льду) микроорганизмы не погибают, но их размножение и деятельность приостанавливаются. Этим замедляется избыточное накопление молочной кислоты.
Овощеводство - Примерные нормы естественной убыли овощей при зимнем хранении
Остались вопросы по теме - "Примерные нормы естественной убыли овощей при зимнем хранении", задайте их на