Воздушно-солнечная сушка
Общие указания. Воздушно-солнечную сушку можно проводить под открытым небом, под навесами, на чердаках, в сараях и амбарах.
Основным оборудованием, необходимым для солнечно-воздушной сушки, служат стеллажи и сита и другой инвентарь, употребляемый также и при огневой сушке. К нему относятся корзины и решёта для обварки (бланшировки), котлы, чугуны для проварки овощей, кадки для воды, ножи для очистки и резки, весы, вёдра, топоры, пилы, тара, бумага для упаковки и др. Стеллажи устраивают с таким расчётом, чтобы сита на них лежали несколько наклонно к югу и были приподняты от земли для лучшего обдувания ветром. Если сушат небольшое количество овощей, то сига можно ставить на крышу и различные временные подставки.
Лучшими являются сита из хлопчатобумажной или железной лужёной сеток с отверстиями сечением в 3—4 мм. Изготавливают сита также из тонкого шпагата, тонких дранок, очищенных ивовых прутьев или натягивают на рамку редкую мешковину, холст. Размер сит: ширина 74 см, длина 144 см. В случае небольших партий картофель сушат кружочками, нанизывая на нитки (как трибы). Зелень сушат небольшими пучками, подвешенными на шпагате. Зелень надо сушить в тени под навесом или на чердаке, так Как на солнце она желтеет. Возможна досушка её на солнце.
При сушке под навесами, в сараях, на чердаках и в других помещениях нужно обеспечить сквозняки. Влага, выделяемая ойощами,
в этом случае не скапливается, и сушка идёт быстрей. Чтобы лучше использовать кубатуру помещения, стеллажи для сушки делают многорядные двускатные.
Подготовка сырья и техника сушки. Сырьё, предназначенное для сушки, необходимо перебрать, чисто вымыть, очистить, нарезать, после чего разложить на ситах и перенести на стеллажи.
Капуста. Кочаны шинкуют лентами шириной в 3—4 мм. Нашинкованную капусту накладывают на сита слоем в 1 —1,5 см (1,5— 2 кг на 1 кв. м) площади сит. При жаркой погоде капуста высыхает за 16— 20 часов, при облачной—за двое-трое суток. Сушка считается законченной, когда сушёная капуста при сжатии в руке ломается.
Лук-репка. Лук, очищенный от сухих чешуй, режут на кружки толщиной в 2—3 мм. Ножи для резки лука должны быть стальные. Лук, нарезанный железными ножами, ори воздушной сушке чернеет. На сито лук кладут слоем в 1 ряд ‘(2—2,5 кг на 1 кв. м). В жаркую ветреную погоду лук высыхает за 12—14 часов. Хорошо высушенный лук при сжатии в руке ломается.
Морковь, свёкла и белые коренья. Тщательно Вымытые корнеплоды очищают от кожицы. У моркови и белых кореньев кожицу соскабливают, у свёклы срезают. Затем корнеплоды измельчают на столбики толщиной в 3—4 мм. Морковь и белые коренья можно сушить в виде кружков толщиной в 2—3 мм. На 1 кв. м площади сита насыпают 2,5—3 кг кореньев. Сушка длится от одного до четырёх дней. Сушка считается законченной, когда коренья становятся хрупкими и лишь слегка эластичными.
Зелень. Сушить надо только свежую, неогрубевшую зелень. Укроп берут для сушки молодой, до цветения, разбирая на веточки длиной в 8—10 см. У петрушки, сельдерея, лука сушат листья, разрезая их на кусочки длиной в 5 см. Черешки листьев сушат и упаковывают отдельно.
Картофель. Сушат картофель после предварительной блан-шировки (проварки) в течение 20—40 минут. Бланшировка считается законченной, когда при разрезании клубня в середине остаётся не проваренная часть диаметром от 0,5 до 1,5 см. Охлаждённый, но ещё тёплый картофель очищают от кожуры и через 4—6 часов после очистки измельчают на столбики в 2—4 мм толщины или на кружки толщиной в 2—3 мм. На 1 кв. м сита насыпают для сушки 3—3,5 кг картофеля. Сушка возможна только в жаркие, солнечные дни.
Овощи, высушенные на солнце, почти полностью теряют витамин С. Капусту, картофель, лук, помидоры для сохранения в них витамина С перед сушкой окуривают сернистым газом (по особой инструкции Института биохимии Академии наук СССР, кратко изложенной ниже). Образующаяся при окуривании серой в овощах и картофеле сернистая кислота предохраняет от разрушения в них при сушке витамина С, повышает качество продукции. Кроме того, овощи и картофель в этом случае не повреждаются вредителями (моль, клещ и др.).
Техника окуривания картофеля и овощей сернистым газом. Подготовленное сырьё окуривают серой в специальных помещениях (камерах), а при небольших размерах производства — в особых шкафах.
Для окуривания можно приспособить любое сухое закрытое каменное или деревянное помещение высотой от 2 до 4 м, достаточно герметичное, а также утеплённое; температура в нём должна быть не ниже 3°. Внутри камеры устраивают стеллажи, на которые устанавливают сита с сырьём. Устройство камер должно обеспечивать возможность быстрой загрузки и выгрузки сит. В камере должны быть жаровни или специальные приспособления для сжигания серы.
Жаровни изготовляют из толстой чёрной жести в форме цилиндра высотой в 30—40 см и диаметром в 40—50 см с отверстиями у самого дна для притока воздуха. Жаровни делают на железных ножках высотой в 1 м. Для предохранения от пожара их ставят на железные листы или слой песка, отступая не менее чем на 0,5 м от деревянных частей помещения.
Сита при окуривании берут неметаллические. Металлические сита, хотя бы и лужёные, окисляются, поэтому окуренная на них продукция непригодна для употребления в пищу.
Для окуривания применяют комовую или черенковую серу, содержание мышьяка в которой не должно быть более 0,015%.
Серу следует хранить в закрытом ящике.
Перед загрузкой камеры сырьём разжигают жаровни древесным углём или щепой, вносят их в камеру и, надев противогаз, быстро загружают в жаровни требуемое количество серы и плотно прикрывают дверь камеры.
Чтобы камера быстрее и равномернее наполнилась сернистым газом, жаровни расставляют в нескольких местах (3—4 жарорни на камеру размером по 30—40 куб. м). На 1 куб. м камеры или шкафа расходуют 30—50 г серы.
По окончании окуривания рабочие входят в камеру в противогазах и разгружают её.
В шкафах для окуривания должны быть вытяжные трубы.
При окуривании в шкафах серу высыпают на горячие угли, помещённые на специальное приспособление. Когда сера разгорится, плотно закрывают дверь шкафа. Перед выгрузкой окуренной продукции в шкафах открывают вытяжные трубы, чтобы сернистый газ не попадал в рабочее помещение.
Примечания.
1. Продолжительность окуривания считается с момента зажигания серы.
2. При окуривании бланшированного в целом виде картофеля продолжительность окуривания сокращается для нарезанного столбиками (лапшой) до 30 минут и кружками — до 25 минут.
После окуривания овощи и картофель сушат, как обычно.
До отгрузки сушёных овощей и картофеля в них должно содержаться не более 0,05% сернистого ангидрида.
Если после сушки содержание сернистого ангидрида доходит до 0,09%, то это количество снизится до указанной нормы в процессе хранения (десульфитация).
При сушке в заводских условиях, для установления режима окуривания вводится лабораторный контроль за содержанием в окуренных овощах и картофеле сернистого ангидрида. При небольших размерах сушки отбирают периодически средние пробы (по методу отбора средних проб) и передают в ближайшую лабораторию для анализа.
Овощеводство - Воздушно-солнечная сушка
Остались вопросы по теме - "Воздушно-солнечная сушка", задайте их на